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发展预制菜 中央厨房在发力

8月2日，在太原市多家单位门口，都能看见“智慧央厨配送基地”字样的冷热链运输车，准时开来。这辆运输车带来的，是十几分钟前，刚从中央厨房出锅的热腾腾饭菜。对于单位、学校等团体餐来说，一个“大厨房”能集中配好原料，甚至完成烹饪，通过热链配送将食品直接送到餐桌上，节省了不少人力、资金成本。那么，现在山西的“大厨房”建设情况如何？又有哪些新亮点？
数字化尽显中央厨房的“智慧”
百名身穿隔菌服的操作人员正在对各类预制菜品进行配料及熟化加工处理，烘干、拌料、包装、消毒……8月1日，在山西优鲜多歌供应链有限公司中央厨房内，随着机器的轰鸣，一盒盒完成包装的半成品，随着输送带源源不断地“走”下生产线。

▲优鲜多歌面食生产线
“目前，我们在小店区的真武预制菜产业园正在建设，那里的中央厨房通过智慧园区管理平台、智慧MES生产系统和智慧WMS物流管理系统的集成，着力打造智能工厂和智慧工厂的标杆，设计年产能19.7万吨，产值约20亿元。”优鲜多歌c端运营中心总监郑义介绍，更集约、更智慧、更有科技感的优鲜多歌中央厨房正在紧锣密鼓地施工中。
随后，记者又来到位于太原市迎泽区郝庄镇的并州饭店智慧央厨，40平方米的曲面大屏上，集中呈现了当日菜品情况、服务覆盖情况、员工情况等信息。监控可将热链分装间、热加工间等52个角度的工作场景清晰展示出来。
并州饭店智慧央厨配送基地办公室主任王军介绍，“我们是华北地区首家运用5G信息网络技术的中央厨房。生产间里有216个AI超高清摄像头，和16个温湿度传感设备，可实现所有环节全方位监控。”结合AI识别及影像光谱技术，监控还能精准捕捉厂内所有操作细节，并智能识别风险和预警。管理者可公共广播系统，可实时远程喊话指挥。

▲并州饭店智慧央厨
“我们还引入中央厨房ERP信息化管理系统，对食材的每个环节实现可视化管理和全程可追溯。”王军说，采购时，系统自动对各个供应商的原材料质量和价格进行比对分析，并且将信息发送到供货商手机端，让采购员和供货商做到“心中有数”。
当原料不够时，采购员还可以通过系统看到库存的情况，增加采购量。收货入库时，系统会录入供应商、生产日期、保质期等信息。王军说：“原料临近到期时，系统会进行预警，保证每次使用的原料都新鲜合格。”
中央厨房与普通预制菜工厂大有不同
科技化管理、规范化操作、流水线生产……类似山西优鲜多歌供应链有限公司和并州饭店智慧央厨的“大厨房”，在山西有上百家，它们规模大小不一，有的为单位生产团餐、有的为餐饮连锁店提供预制菜品，有的专门生产肉类，专门生产面食。
很多人可能要问了：到底什么是中央厨房呢？

▲中央厨房生产的预制食品
对中央厨房的解释，始见于2011年5月份，国家食品药品监督管理总局颁布的《中央厨房许可审查规范》。
规范中第一次明确：中央厨房是一些餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施的单位，用于集中化、标准化完成后厨食品加工制作，并将生产的成品或半成品提供给连锁餐厅，或者经连锁餐厅简单加工或分装后，销售给消费者即时食用，有时也向其他餐饮服务单位销售。
根据解释，中央厨房“约等于”预制菜加工厂，但其实还有很多“个性”。山西省乡村产业融合发展中心产业融合科科长高涛说，“中央厨房既然叫做‘厨房’，也就意味着，这个‘厨房’到餐桌的距离，不能太远。”
在这个运输过程中采用的是一套热链运输系统。他认为，“预制菜加工厂供货可能更多依靠的是冷链运输，进行长途送货。而中央厨房主要服务周边本地单位，为了保证新鲜，因此供货过程是一种热链运输，且保鲜方式更趋向于保持口感新鲜。”

▲热链运输
由于服务对象多为周边校企，中央厨房更具有一些公益性，更专注于服务性，利润水平可能比面向市场的预制菜食品稍微低一些。高涛说：“当然，现在中央厨房和预制菜加工厂的界限越来越模糊了。因为中央厨房有足够的加工设备，再加上相应的包装和保鲜，也是一个预制菜加工厂。”
“根据山西乡村产业融合发展中心调查，目前山西中央厨房还有一些不足。”高涛介绍，“中央厨房数量不够多，规模不够大，包括给中央厨房提供机械设备的省内企业也屈指可数。比起南方省份，中央厨房的标准化也不够。”
从产到销全方位标准化是未来发展方向
“作为提供预制菜的重要场地，中央厨房同预制菜产业发展一样，有一套自己的‘行规’是未来中央厨房发展的趋势。”山西农大食品科学与工程学院院长张晓宇认为，中央厨房的预制菜加工流程、机械设备应该建立一套“山西标准”。
就目前来看，山西中央厨房的龙头企业，正在探索自己的标准。

▲六味斋中央厨房
“我们六味斋在清徐一共有4个生产车间，其中一个就是中央厨房，占地约3000平方米，主要生产太原及周边400多家门店和餐厅的小菜、配料等。”太原六味斋实业有限公司副总经理牛晓峰说，“我们的目标就是：建设太原人自己的厨房。”
六味斋近几年的销售统计数据显示，包括肉制品，豆制品和杂粮的销售量都在逐年升高。据介绍，加上近期开发的新预制菜品，中央厨房生产预制菜需要用到500多种原料和辅料。
为了在源头上满足中央厨房的需求，六味斋合理利用并发挥了山西“小杂粮王国”的优势。2006年，六味斋在朔州市右玉县设立了杂粮公司，建成了10万亩的杂粮种植基地和100亩的杂粮加工厂，用来生产相关的预制菜品。

▲六味斋中央厨房生产的各种杂粮主食
此外，六味斋还在黑龙江投资了10万亩的大豆种植基地。“现在网络上有很多人在说，有些商家拿‘科技与狠活’的食物以次充好，不会这样做，而是建立了自己严格的标准，从产到销，全方位把关。”牛晓峰说。
采访中，山西云媒体记者了解到，除了六味斋，山西顺溜餐饮管理有限公司、怀仁县金沙滩羔羊肉业有限公司等都在根据市场实际对“中央厨房”的未来发展进行战略部署，或跟农场合作，或自己发展种养产业，力求从产到销实现小规模的标准化生产。
“随着中央厨房日渐完善，更细致的标准也将制定出来。相关企业也许会按山西特色菜品，如过油肉、栲栳栳、荞麦面等制定流水线‘标准’。”山西农大食品科学与工程学院院长张晓宇解释，届时只要生产山西特色美食，就要按照相关制作，同时配套山西特色美食的中央厨房机器，也将研制出来。”
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