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首先请大家思考一个问题:在央厨企业的生产过程中,什么最重要?

相信不少人看到这个问题都会不假思索的给出答案:厨师和菜品,请一些经验丰富的厨师来制作菜品。

这就是典型的“厨房思维”——认为央厨做团膳就是在做菜,以“做菜”为核心开展工作。这会造成一个普遍且目前无解的问题:人在整个业务流程中处于重要、甚至是决定性地位,标准化要素很少。

由此会给企业在经营上带来一系列困扰:无法进行订单原料的精确反算,半成品、成品的损耗和出成率不稳定、原因查找及管理难;无法科学合理分配生产任务;过于依赖特定人员及其经验,人员一旦有变动就会严重影响生产;无法核算每个菜品的成本和毛利,只能月底或一段周期内核算总成本及总利润,一个周期下来赚多赚少不能提前预估等等。事实上,这也正是目前很多央厨企业迫切想要治愈的痛。

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正确的央厨生产是一个拉动式生产的过程,编例菜谱——订单收集及汇总——核算出餐量——倒推对应需要的原料及配料。

当然,拉动式生产只是其中一部分,更重要的是摒弃“厨房思维”,运用生产思维构建精益化生产体系

行业内有句名言:【利润是省出来的不是赚出来的】,而精益化生产体系正能帮助企业精准把控损耗率、出成率、品质等数据,从而更好地节省成本,不仅让企业在当下能多赚钱,也能在未来从容地扩大生产规模。

那么企业应该如何构建精益化的生产体系呢?

科学的组织架构、生产流程以及标准体系

精益化生产体系的基础之一是拥有完整科学的组织架构、生产流程和标准体系。首先企业需要对整体业务流程进行梳理,明确各业务模块和具体工作。

一般来说, 标准的央厨业务流程一般包含:产品及工艺研发和标准制订——菜谱编列——订单收集汇总——计划管理——采购计划、生产计划——领料——加工、制作——分装配送——出库——核算。

明确具体工作流程及任务后,进一步将工作分解细化并下达至对应的岗位,比如称料员负责配料,厨师负责烹饪等,各司其职各尽其责。接下来将每个岗位在开展工作时先做什么、后做什么、工作规则和标准都明确下来,这是实现精益化管理的点睛之笔,只有按明确规则执行的工作才会有标准化结果,才能方便管控。

最后,企业还需要启动数据监管机制,通过数据反馈不断发现生产过程中的问题,不断调整,最终实现用料可预估、损耗可把控、出成量可计算、收益可量化

数智管理,数据反馈

如果把构建央厨企业精益化管理体系看做是造一辆车,到目前为止,“车身”已经搭建好了,想要这辆车能跑起来,还需要润滑剂和燃油——央厨管理系统

规范、标准流程的建立处处离不开数据支撑,而央厨管理系统则能够将各环节数据化拆解,对各流程工作成果进行量化核算、降低人为因素,通过数据反馈业务,真正实现标准化生产。

央厨管理系统如何发挥作用?

点击了解:击碎央厨企业两大核心痛点:“央厨大脑”是这样炼成的!

接下来我们通过实际场景对比,切实感受一下传统粗放管理和精益化管理的区别。

传统粗放管理

统粗放式生产的弊端在整个业务链条上体现的非常明显:人力投入大成本高;人工管控无法明确半成品、成品的损耗;靠经验生产,出品质量不稳定;出现问题无法定位问题环节,也无法进行有效调整。

一个周期下来,企业无法提前预估原料用量、无法明确每道菜的毛利、无法固定菜品口味。整个过程完全无法实现标准化。最终导致的结果是公司负责人不知道赚钱是怎么赚的、损失在哪里、哪里有提升利润的空间等等,只能是山顶看齐,月底算最后的总成本和总利润,算不完的“糊涂账”。

但是整个生产流程在央厨软件的精益化管控之下,将会发生颠覆性的变化:

在这个过程中,几乎不存在人为经验的干扰,一切都按流程和规则进行,所以在制定菜谱时就能明确一个周期的毛利大概有多少。管理层对生产流程可以做到心中有数。

一旦出现问题,也可以根据每一级的数据层层追溯,明确责任点和改进措施,比如生产2000份土豆烧牛肉,计划用牛肉200斤,实际用牛肉350斤——为什么多用了牛肉,是采购买到了注水肉,还是称料员搞错了数量,甚至是某一锅菜掉入异物需要重做?在严格的数据监控下,只要一级一级追查,就可以及时找出问题点,管理者根据反馈数据采取应对措施,避免重复的损失。

科学的组织架构、规范标准的生产流程+数智化管理,二者有机融合,形成业务管理闭环,才能真正构建企业精益化管理体系。如此才能让整个业务实现正向循环,出错越来越少,品质越来越优,企业效益越来越高。

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