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2018-2021年餐饮行业的发展趋势和方向在哪里？

餐饮的发展越来越集团化、模块化、智能化，当下餐饮面临多方面挑战！

近几年餐饮行业的发展趋势：
1．品牌集中：10亿级餐企扩容超100家，而更多的餐饮企业正朝连锁化迈进。
中国餐饮企业在残酷的市场竞争中开始分层，两极分化的态势愈加明显。在理念上，塔尖企业从经营业务走向经营品牌。中流企业的品牌意识逐渐觉醒，对品牌的认识不再是单点、碎片的招牌或者商标，而是整个操作系统。
这个操作系统具体分为三部分：前端对应品牌形象、中端对应店面系统、后端对应供应链。与此相对应的，品牌型企业会注重经营三个口碑，以多维度吸引更好的资源，具体为：消费者口碑、行业口碑、供应链口碑。
以海底捞为例， 2017年，海底捞营收破百亿，成为中国餐饮企业中唯一一家年营收过百亿的企业。在这个背后，是海底捞从2015年起就开始向二三线城市扩展连锁店，截止上市前，海底捞门店已经拥有363家门店。按照计划，到2020年，这个数字将变成780家。
除此之外，海底捞有着业界少见的高效SaaS和ERP系统，旗下蜀海投资所运营的供应链效率很高，直供基地和冷链运输有严格的时间管理，集采和中央厨房有快速响应机制，几乎保持着零库存，这让海底捞的规模扩张比大多数餐饮企业更富成效。
2．品类细分：“单品为王”的餐饮江湖，细分市场、细分品类受到消费者青睐。餐饮企业的品类细分主要体现在：
1）结构转变。餐饮进入品类细分时代，在大众化、平民化的消费期，消费结构从正三角结构过渡到倒三角结构——原来只服务于少数人的特色餐饮成为大众主流趋势，塔尖正向塔底过渡，体量不断丰富壮大。每一个特色细分餐饮又有自己的小小生态结构。
2）细分市场抢占先机打造品类NO.1。客群定位，整合资源，重组不一样的品类，不做大而全，制定专属于自己独特品类，做深做精，成为“品类之王”。要么第一要么唯一。与此同时跟进的是，更加的贴近消费需求，包括为消费者提供的定制化菜单等已形成趋势。
2017年夏天一部暖心暖胃的影视剧《深夜食堂》上映大热，反映出年轻消费群体对于美食追逐的热忱之心。影片开篇一碗泡面精致炮制大法令人垂涎欲滴，2018年3月，一家以“泡面”为主题的餐厅落户长沙文旅街道——都正街，单一而多变的泡面搭配套餐，人均消费30元左右，食客可自主选择主食泡面品类、配料等，小成本、定制化、文艺风让此类泡面点迅速蹿红网络，成为拍照打卡网红地点。成为复制率高、引流大的小而美的餐饮代表。
3）品类细分后打造“爆款”。爆款未必指的就是某一个单一的菜品，也可是一个系列，在某个单独的品类这一点中“纵向挖掘”，成为一条线。这个爆款，将是餐厅用以发扬光大的“超级核武”。
在中国广阔的南方地区，一道辣椒炒肉被每一个家庭主妇炒出不一样的家的味道，“费大厨”正是定位于这样一道正餐必点菜，才成就了如今最具影响力的湘菜品牌之一。
未来餐饮，一定会逐步走上正规化，很多卫生条件不好，不够突出特色的餐饮店会坚持不下去，而那些有自己独特风味，有原则，坚持食材过关的餐饮店，会越来越好，餐饮行业，门槛设置的太低了，有关部门应该提高餐饮行业的入门标准，岗前培训也很重要，让专业的餐饮人员来为大众服务。