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中央厨房产品有哪些分类?中央厨房优势大吗?

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中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作,并配送到餐饮门店。因此,在广义上,我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”,整体上看自动化程度很低,基本为手工或者半自动,面积也差异很大,面积最小的在200平方米以下,最大的超过10000平方米,也已不乏数万平米的大型中央厨房。

中央厨房所制作的食品种类繁多,这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节,而更关键的烹调、分装环节更依赖人工,这是未来中央厨房必须突破的方向。

我们根据成品化程度,将中央厨房的产品分为以下类别:

(1)生制半成品:经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。如半成品净菜、发酵面团、半成品肉馅、调理肉制品及水产品、蛋制品等。

(2)热加工半成品:原料经初步热加工处理后,仍需进一步加工制作的阶段性成品。例如经热加工的调理肉制品、速冻米面制品等。

(3)成品:在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理,直接或简单加热后即可食用的食品。如熟食、糕点、面包、冰激凌、豆浆、甜品、调味酱汁、即食果蔬等。

们认为,目前餐饮工业化趋势明显,对规模、品牌、品质的要求不断提升,对中央厨房的需求在加大。中央厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面:(1)中央厨房的用工工种更集中于粗加工、切配、分装方面,此由其功能决定;(2)中央厨房无需负责服务,学历集中在高低两端,因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学历占比较少。

中央厨房优势大吗?

1.产品标准化,加速产品更新迭代

中央厨房统一原料、配方、加工流程,减少门店对产品质量的干涉,提高标准化同时促进研发。从2010年开始,商圈兴起,与餐饮联动加强,餐饮在商圈中的地位上升,已是商圈最重要的引流手段,商圈的购物、餐饮、娱乐占比从7:2:1变化为1:1:1,部分商圈中的餐饮占比已经达到40-50%。商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑,基本上只引进连锁餐饮品牌,由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。

中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障,以确保食品安全、食品口味一致性。

同时,中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发,不断改进产品形态、口味以及推出新产品,加速产品更新迭代,以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新,属于“手工作坊”的形式,迭代较慢。

2.仓配一体化,节省30%配送成本

仓储、配送全程管控,一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗,另一方面配送可规划可调配,保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本,通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。

此外,仓配集中管理也降低了代理问题。例如,500平米的餐厅,以80桌、2.5次翻台计算,每次每桌消耗肉类0.5-1kg,每月需要3000-6000 kg肉类,由门店采购不容易控制品质及利益跑漏问题。如果按照500平米、坪效1.5万元、食材占营业额比重30%计算,3%的潜在回扣即是0.9 pct利润率。

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