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中央厨房模式有何发展方向?为什么这么多中央厨房会亏损?

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中央厨房可以解决一定比例的标准化操作,它可以解决西式快餐90%的标准化制作,解决西餐70%的标准化制作,以及40%以上的中餐标准化制作。

目前连锁餐饮经营最大的挑战是什么?如何通过标准化管理,确保每个进店的客人都满意。餐饮的核心就是菜品的品质,如果想要常年保持高水平,就必须在流程上进行集中化管理,包括腌制、汤汁、粗加工、汤水等都统一标准、统一制作。然后当天运输到分店,确保基本的底味和火候稳定,从而确保品质水准,让顾客每次品尝都能吃到“熟悉”、“有保证”的味道,而非一天一变,时好时坏。

另一方面,餐饮是高强度、密集型、重复型的行业,连锁从“1-1000”发展,员工越来越多,操作的步骤和流程越来越大,此时追求的是稳定压倒一切,承担标准化实施的中央厨房就更是战略的需求。

为什么这么多中央厨房会亏损?

既然中央厨房是有其客观道理的,为什么还会有这么多连锁餐饮的中央厨房在实际运营中亏损,拖累企业的利润,甚至影响企业的生存?其实就是在规划时缺乏专业预算。很多企业在模式没有把握、发展战略不清晰的时候,就来投资专业高大上的中央厨房,规范的厂房和设备、专业的运营团队,高标准的同时费用一步到位,最起码投资几百万,这样肯定入不敷出,导致亏损。

我们强调必须要合理预算,中央厨房只是在加工流程、部分主打产品前期加工环节,还有粗加工环节统一制作,只需要合理的场地和人手就可以低成本运作,硬件投资从来不是重点,关键是流程和技术的管理。

例如你的品牌在发展到3间店时,选择一间厨房空间面积大、租金相对便宜的分店,本店员工增加少量人手或者增加班次,就可以做3间店的共同粗加工和主打产品的前期统一制作,然后每天运到其他2间店。我们操作过的某连锁企业,在发展到50间店时,中央厨房都是在简单的车间内,员工三班倒用工,专业、干净地运营,一直保持低成本的运营模式,整体效果一样专业、高效、到位。再次强调中央厨房设计要低成本控制节奏。

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