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中国餐饮市场规模大约5万亿,但行业高度分散,产业集中度极低,排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元,占行业总量不足5%。这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链,成本结构,标准化等相互嵌套的环节,餐饮行业均存在明显痛点。

如今很多企业都已意识到,优质高效且有韧性的供应链,才是餐饮企业降本增效的关键。而中央厨房,正在成为餐饮业改造供应链的关键。

2016年华创证券在《中央厨房深度报告》里说,中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家,其中70%都普及了中央厨房。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业,均建设有自己的中央厨房体系。

中央厨房有两种加工方式:第一种是半成品加工,把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品,包括清洗、切配、包装,然后再用冷藏车运输到各个店里使用(大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此);第二种是成品加工,通过强大的生产线,把米饭做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

就目前而言,我国餐餐供应链上游的食材原料渠道分散且多元,主要有集采直配、集采集配、自采直配和自采集配四种模式。

大多数中小型餐饮企业局限于品种多样化少量、管理能力和仓储条件有限,基本还是传统的批发市场自采模式或贸易商配送。头部餐饮龙头企业,通常实现总部统一管控食材,逐步实现统采统配管理。

目前,很多企业供应链战略缺失是最大的问题,战略缺失,一切的策划和运营将毫无意义。选对方向,才能走对路,否则走下去一切都是坑。

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