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团餐企业建立中央厨房会遇到哪些难题?

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近年来,我国团餐行业的发展异常火爆,随着中国餐饮供应链的完善、连锁化的提升以及数字化运营的发展,团餐头部企业为求通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的优质统一,纷纷建立企业中央厨房。中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化的经营特点,疫情常态化趋势下,多地政府实施政策并鼓励餐饮企业重视中央厨房的建设布局。

团餐行业存在哪些困境?

食材品质不一,采购溯源难。传统团餐企业采购渠道繁杂,食材尺寸规格、新鲜程度、农药标准难统一,甚至不达标的食材很难追溯源头,并存在采购价格与成本差异较大等问题。团餐企业中央厨房拥有集中规模采购的特点,透明化采购渠道防止劣质食材流入,全面把关食品安全及价格差异控制。

菜品工艺不标准,后厨成本控制难。传统人工化烹饪方式,难以精确掌控食材及调味品的用量,易造成原料的浪费,再者是烹饪工序、时间及温度难统一,造成菜品质量参差不齐。团餐企业中央厨房采用集中加工方式,提高了原料综合利用能力,减少浪费,从而降低成本,可根据菜品研发技术建立烹饪标准化流程,集约化生产加工保证团餐菜品质量统一。

菜品包装简陋,运输方式不规范。中小型团餐企业大多存在菜品包装简陋,甚至餐具、包装盒等采用非环保物材质,运输方式多采用简单装箱,私人车辆运输,食品安全问题令人堪忧。团餐企业中央厨房设有出餐、集装、储运于一体的输送系统,速冻技术和冷链物流技术即时配送保证菜品最佳口感,食品包装一般采用更耐高温、可蒸煮的食品级包装,节能环保的同时全方位保证食品安全。

随着团餐行业市场的逐渐扩张,团餐企业应做到明确自身定位,将团餐规范化、集约化视为企业发展的核心,中央厨房的布局不仅是团餐标准化的生产,也是团餐供应链系统的打通,更是中国团餐品牌打响国际的第一战。

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