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净菜加工在加工环节中需要注意的事项有什么?

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净菜对于餐饮来说,并不是一件陌生的新鲜产物。通常我们说的净菜,指把肉、蔬菜等食材处理干净并切配好,按一定分量(一般按烹饪一道菜的量)保鲜装好直接售卖的菜品。这样的菜品,买回家后无需再做多余处理,直接下锅就能炒。部分净菜还会直接将姜、蒜、辣椒、油、盐等调配料搭配好,食客买回家只需要动手炒熟就行。

若干年以前,净菜加工就被视为餐饮的“创业新宠”。然而可惜的是,许多年过去,却并未出现许多发展较好的成功案例。如今因为一场特殊的疫情,净菜加工再度成为热门话题。除了堂食、外卖之外,净菜加工是否能为餐饮企业开辟另一条“自救之路”?

在加工环节的控制上需注意7项事宜:

1.验收:农残、兽残,不得超标。

2.处理:烂叶、黄叶、等不可食用部位摘除。

3.消毒:消毒液浓度(净化方式)、水温及消毒(净化)时间控制。

4.护色:护色剂的选择及使用浓度(仅针对易褐变,需要护色的蔬果)。

5.去表面水:时间及方式的选择。

6.金属检测:剔除含有的金属物质,设备按操作要求使用。

7.温度控制:原料的温度应该在10~15℃,清洗水的温度应该在4~7℃,产品储存的温度应该在0~4℃。

针对上述基础问题,若企业在这方面没有专业人才,将难以推进净菜业务。

明确客户对于净菜的需求是否强烈。

净菜市场的客户主要在连锁餐饮、酒店与高端会所等。

他们对食材会有统一的标准与要求,在需求层面也更加明确。

虽然净菜能比生鲜配送企业带来更高的利润,但是净菜的成本更高,对于餐饮公司来说,其主要作用是在降低人效。

若客户在净菜上的需求模糊,在实际烹饪过程中,发现其意义不大,后续也将不再订购。

成本投入与销量营收上需计算清晰。

普通蔬菜的平均利润最多不会超过5%,部分低利润的情况只有1%。

造成这样的状况,主要是流通环节中的损耗。

而加工处理好的净菜,可以让农产品附加值有着本质上的提升,价格普遍比非净菜要贵,在30%-40%之间。

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