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2020年食堂蔬菜加工流程有几个?

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食堂蔬菜加工在食堂蔬菜处理中是必不可免的,而且进行让节奏变的更快,以此来保持蔬菜的新鲜度和营养无公害。食堂蔬菜加工是以新鲜蔬菜为原料,经清洗去皮切割或切分修整包装等加工过程而制成的即食蔬菜加工制品,亦即所谓的半加工蔬菜、轻度加工蔬菜、最少加工处理蔬菜,即MP蔬菜或预制蔬菜。

小编今天来为大家细致的讲解一下食堂蔬菜加工的3个工作流程。

一、择菜

关于择菜,小编今天先来为大家讲解一下阔叶类蔬菜的清洗工作流程。首先,进入工作台要保持好工作台的卫生来保证食材没有受到二次污染,其次就要做好工具台器具的消毒工作。

接到蔬菜前,手部做好消毒工作,清理出泥沙杂物,然后拿到蔬菜摘除老叶腐叶坏叶等,去除不能食用的部分,遵循 能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留,做到不浪费。然后用水清洗浸泡一会后,捞出青菜放入干净的蔬菜框中晾干。

这里需要注意,择干净的菜要装筐离地码放整齐,同时蔬菜筐分三色进行区分,即粗菜筐、半成品筐、净菜筐都要用不同颜色的框进行区分。所有步骤都做完后,清理好工作场地,做好清洁工作,把所用的器具都放到原来的位置。

二、洗切

蔬菜做好初步加工操作后,还要进行细洗切工作。关于蔬菜的洗切工作,首先要把简单洗好的蔬菜搬运到洗菜池,用温清水清洗浸泡。这里需要注意的是,泡菜时菜不要出水面,浸泡5分钟。洗菜时蔬菜最少要清洗两遍。做好这些基础性的工作之后,捞出青菜装框控水,蔬菜筐不能接触地面,同时也要防止水流到地面上。

当蔬菜的控水工作做好后,这时就需要进行切菜这一步骤了。按照规定的要求进行切菜,是片段还是块,都需要按照食堂的标准进行。净菜进行装框储存,洗切完毕后将菜筐码放整齐,垃圾筐也做好相应的处理,搞好卫生。总的来说就是严格执行技术要求,净菜不落地,杂物及时清。

注意:上述所有步骤组完后,清理扫场,搞好卫生,器具进行消毒,工具定位码放归位。

三、配份

蔬菜洗切完毕后,就到了配份这一步骤。首先需要认真的对自己的双手进行消毒,同时对加工工具也进行一次系统性的消毒。其次对洗切好的蔬菜进行质量检查,这要做到对工作的严格负责,不合格的蔬菜坚决不能进行配份。

注意:合格的蔬菜根据配份的要求进行配份,加工好的蔬菜的主料、辅料、调料的配份要符合技术要求,要求不许超量加工。称量要准确,各种材料不许遗漏在台面、地面上。配好的菜码放整齐,保持台面、地面、器具清洁。

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