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学校食堂一直以来都是生鲜蔬菜的消费“大头”,所以学校食堂一直都需要大量的生鲜蔬菜供应。但是由于视频安全的问题,人们也越来越重视蔬菜的安全质量。但是蔬菜作为一种时令性强、易消耗、且不易保存的食品,学校食堂蔬菜如何做好存储工作成为食堂批发的一大困扰。

目前食堂蔬菜储藏可分成两大部分即干藏和冷藏。干藏顾名思义即储存干货类食品原料,特点是不需要低温冷藏保鲜。冷藏相对于干藏来说,耗费的成本就比较大,主要备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

一、干货蔬菜的储存

干货原料要求按照原料的属性进行分类摆放,后期同属性的东西都可以按照原先的物料进行分类。为方便后期的统计管理,最好定点分类摆放。

干货原料的储存应注意下列事项:

(1)食堂蔬菜要求不要接触地面,同时也远离高温的地方,以免物品置于地面上而遭致细菌感染造成蔬菜的二次污染以及变质的发生。

(2)不要将食堂蔬菜放置在靠近水源的地方。

(3)将有毒性的物品,如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与蔬菜分开存放,避免二次污染。

(4)开封的蔬菜筐扣盖,密封保存好。

(5)蔬菜仓库定期清洁。

(6)将常用的蔬菜放在靠进出入口的货架底层。

(7)将较重的蔬菜置于货架底层。储存蔬菜时要记录该蔬菜进货日期,发货先发早期进的,同时要确保蔬菜的质量。

二、生鲜蔬菜的冷藏

1.生鲜蔬菜的冷藏是以利用低温来抑制食堂蔬菜中的微生物以及细菌的生长繁殖来延长其保存期限。

2.要冷藏处理的蔬菜一般为各种新鲜蔬菜,不同的蔬菜有不同的冷藏温度和湿度要求,一般而言冷藏设备的温度控制在0℃~4℃间较好。

3.食堂蔬菜的储存应注意下列要点:

(1)经常检查冷藏室温度,熟悉蔬菜的储存温度,按照科学的方案储存,例如:新鲜蔬菜-7℃或以下。

(2)不要将食品直接置于地面或基座上,避免蔬菜沾染细菌而污染。

(3)定期清洁冰箱或冰柜,不仅可以做到干净卫生也可以保证设备的运行质量。

(4)在冷藏时,记录该食品进货日期,发货时先发上一批次的蔬菜。

(5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的,有腐烂变质的及时清理,避免更多的损失。

(6)食堂蔬菜与气味强烈食品分开存放。

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