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生鲜超市如何建立好的蔬菜采购供应链?

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毋容质疑,蔬菜在整个生鲜超市的经营过程中具有非常重要的地位,但是,绝大多数超市,现阶段在蔬菜经营上都处于非常尴尬的境地:管理上的难度,居高不下的物损;预期的利润达不到,甚至亏损;应有的集客功能没有达到等等。用句形象的话说就是,现在的蔬菜经营对于超市来讲,就像是“鸡肋”,食之无味,弃之不舍。

单纯从蔬菜经营的角度来讲,超市蔬菜经营最直接、最根本的主要竞争对手是农贸市场、早市以及小商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品,顾客会多跑几家超市,好货比三家。

每个生鲜超市都有自己的服务半径,为了采购的便利性,顾客一般都会就近购买。因此,由于服务半径的影响,同行不是主要竞争对手,其他超市并构不成太大竞争。可以说,与主要竞争对手相比,超市蔬菜经营面临的主要问题是:鲜度控制不好与过大的物损。

采购渠道存在的弊端

货物采购的方式与质量的好坏,会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场,不管是超市的自采还是供应商供货。大家都知道,批发市场批发的果蔬类生鲜产品,都是“通货”,产品没有经过严格的分级。

而对于超市生鲜的零售来讲,没有经过严格分级的产品,在销售过程中会产生很大的浪费。因为,在开放式的货架销售中,没有顾客会去选择品质、级别不好的产品,如果货物不严格分级,不仅会影响到货物的整体美观度,而且品性不好的产品,总归会被“拣剩”下来,耽误了处理的最佳时机,造成巨大的浪费。

如果把产品的严格分级由连锁企业自己的配送中心来完成,或者转嫁给供应商、配送商,一样会增加成本。另外,从批发市场来的货物,由于环节的增加,其新鲜度会大打折扣,也增加了成本。

其次,流通过程中的质量承诺机制无法建立,批发市场来的货物,由于其产品来源的不确定性与流通的随意性,其无公害、绿色品质很难保障。由于批发市场的松散型、不定向型的流通方式,形成了采购方式随意性,无品牌、无包装,法人不明确,责任就不明确。

生产环节造成的污染在无控制地进入流通环节后,仍然会面临二次污染的威胁,农产品流通过程中的质量判断基本上停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上,质量追溯机制无从谈起。

偏重设施建设,忽略了与上游蔬菜供应环节的紧密联系与协作

连锁超市的蔬菜经营管理,一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形式,包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。在进行蔬菜经营管理流程的设计时,也会更多地考虑蔬菜加工和经营过程本身,而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配送对销售的影响,却没有认真考察与应对,实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市蔬菜经营的影响非常之大。

对于生鲜产品来讲,商品的产品化程度越高,管理的难度就越小,例如面食、分割冷冻肉等。如果蔬菜产品在进入流通与销售之前已经最大限度地标准化和产品化了,超市蔬菜的经营者就会大大减少为蔬菜产品加工核算,以及损耗控制之类的问题所困扰的程度。

这就要求现在的超市经营管理者,要重视与加强与上游的蔬菜供应商的协作,借鉴供应链管理思想与“零库存”准时化配送思想,把蔬菜的产品化程度尽量前移,向基地化采购、加工方向发展,真正的与种植基地或者供应商形成战略合作伙伴关系,而非单纯的竞价打压政策。

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