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中央厨房各岗位职责参考明细篇二-炉灶领班、炉灶厨师、蒸锅厨师

一、炉灶领班厨师岗位职责:

1.管理层级关系

  直接上级:厨师长。直接下属:炉灶厨师

2.职务简述:控制、监测并领导整个炉灶的运作,保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责:

(1)负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

(2)负责所需的符合调味品(汁、水、酱、粉)等加工制作工作。3)负责原料的初步熟处理安排。4)参与菜单、菜谱调整和修改,研制新菜品、新工艺技术。5)负责业务知识和技能的培训工作。6)负责本岗位区域卫生的清理安排。7)负责本岗位设施设备的维护和保养工作。8)完成上级交办的其它任务。9)负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

二、炉灶厨师岗位职责:

1、管理层级关系

  直接上级:炉灶领班厨师。

2、职务简述:负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责:

(1)遵守各项规章制度,与各工种协作配合,完成本岗位承担的工作任务。

(2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术,制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

(3)每天根据餐厅的经营需要,按厨师长拟定的菜单,做好烹饪准备,保证出菜时间与菜品质量。

(4)在菜肴烹饪过程中,要严格遵照操作规程烹饪制,如客人有特殊要求,则要改变烹饪操作,以满足其需要。

(5)积极参加业务培训,发扬互助学习精神,刻苦学习,努力钻研,不断提高烹饪技术。

(6)严把产品质量关,有发现变质原料坚决不加工,数量不够不加工,产品不对不加工的高度责任心。

(7)每日必须检查各种调味品是否已变质,如发觉异常立刻不再使用。

(8)每日必须在炉灶主管的带领下,协助墩子上的半成品加工工作,作好一切开餐前的准备工作。

(9)爱护设施设备和餐厨用具,注意节约水电气油和减少各种物品损耗,做到节约从我做起的高尚精神。

三、蒸锅厨师岗位职责:

1、管理层级关系

  直接上级:炉灶领班厨师。

2、职位概述:负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责:

(1)蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者,因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的,它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

(2)负责浸发各种干货,如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

(3)熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。

(4)熟练掌握各种干货的浸发性能,提高起成率。

(5)每天检查本岗位的工具用具是否齐全,蒸气柜、炉灶能否正常使用。

(6)负责打扫本岗位的卫生,下班时要关好水、电、气开关。

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