山东食安公社｜蔬东坡“蜕变之路”营养餐央厨研修班泰安站成功举办！

          

4月20日，由蔬东坡&福得云管理研究院联合食安公社、35斗共同举办的“蜕变之路”营养餐央厨研修班于山东泰安成功举办。本次研修班是蔬东坡携旗下福得云管理研究院在食品加工行业央厨领域的一次创新和探索，旨在为众多央厨企业搭建一个集学习交流、答疑解惑、名企考察为一体的系统性学习平台，帮助央厨企业实现运营管理能力的突破。本次研修班主要围绕一个话题展开：营养餐央厨企业如何借助数字化赋能高效精细运营，实现从“营”到“盈”的突破。邀请了央厨管理运营领域四位资深导师出席授课并现场答疑。活动共分为三个部分：1.导师授课，分享央厨运营管理模式、经验观点。2.圆桌会议，四位导师现场答疑解惑，为企业进行1V1辅导。3.名企考察，学习他人的管理运营模式和经验。







本次研修班吸引了40多家央厨企业相关负责人参与，现场课程干货满满，互动频繁气氛热烈。据中国连锁经营协会发布的调查数据显示，我国成规模的连锁餐饮企业中超过80%都已经自建中央厨房，各企业为了建造中央厨房，累计投资额已高达数万亿元。繁荣之下暗流涌动，业内始终存在无法解决的痛点：如利润率难题。如何理解利润率难题，正如36kr观点所述：“由于产业链规模化、品牌化程度不高，上下游缺乏信任，难以形成高效的供应链平台。中央厨房有一个盈亏平衡点，覆盖的门店数量越多，规模效应越显著。但是单纯依赖覆盖的门店数量并不是长久之计，建立中央厨房标准化精细化运作模式达到降本增效才是核心所在，而这其中有一项关键性的应用：数字化。随着数字技术的快速发展和全球数字化进程的加速，数字化转型和数字经济已经成为当前企业发展中不可或缺的一部分。据麦肯锡全球研究所发布的最新报告显示，数字化转型可以为企业带来显著的商业价值和回报。而目前央厨企业中数字化普及或者说数字化转型之路其实才开始，尤其是对于中小企业来说，数字化似乎是一个让人痒但不知道怎么挠的痒点。数字化经营的重点在“营”：从“营”到“盈”，最终实现“赢”。那么央厨数字化该如何应用和突破？
Part  1 
导师授课：数字化赋能央厨高效精益经营实现从“营”到“盈”标准化-数字化是企业规模化扩张的必经之路。蔬东坡&福得云COO容柏清结合其自身多年从业经验和研究心得为现场参会企业深度剖析了央厨现状及数字化破局之路。

蔬东坡&福得云COO容柏清容柏清认为：“目前70%中央厨房处于艰难回本中。产能规划、生产管理凭个人经验、协同作业效率低下等诸多难题困扰着企业，导致回本难。流程不清晰，各项工作未能形成标准化等都是可能导致企业利润率不高的主要原因，而为各个生产管理环节制定标准化数字化流程将可以大大提高经营运作效率，提升人效。标准化数字化是企业规模化扩张必经之路。

蔬东坡&福得云COO容柏清
中央厨房规模化扩张，哪些环节需标准化数字化？

蔬东坡&福得云COO容柏清
中央厨房的蜕变之路从建立标准化数字化开始。将央厨问题最突出的10大环节（菜谱、BOM、订单、采购、库房、生产计划、生产加工过程、物流配送、客户结算/供应链结算、经营报表分析）进行标准化数字化，大大降低企业经营成本，提升经营效率。
以经营分析为例：很多企业对于自身客户贡献的利润情况，自身菜品的利润情况，是否需要调整品类等问题上只能根据一个大的数据或者自身经验来判断，最终的决策往往并不是很精准。而应用标准化数字化之后能对企业经营的数据进行多维度分析和统计，为企业提供科学精准的经营决策，不再拍脑袋下决定。

蔬东坡&福得云COO容柏清
数字化赋能央厨企业高效精益运营，标准化精益生产落地是关键。

蔬东坡福得云管理研究院专家聂鹏
在目前数字化转型大势所趋背景下，中小企业在推进数字化转型中遇到的典型难题是场景应用难以规模化。数字化成效发挥与场景规模大小紧密相关，场景规模越大，数字化建设成效越容易显现。
中小企业因场景规模有限，数字化建设效益难以像大型企业规模化应用一样能够做到立竿见影和成效显著，这也使很多中小企业看不到数字化规模效益时，推进动力和积极性明显不足。根本原因在于不知道如何利用标准化数字化进行精益生产落地。针对这一难题，蔬东坡福得云管理研究院专家聂鹏给予了详细解答。
什么是高效精益生产？
聂鹏认为：“通过对生产任务进行科学的分解，并对组织、流程、工艺等进行梳理优化，再通过文字、数据等比较直观的形式加以固化（标准化数字化），从而创建出公司的高效运营体系，实现部门间及上下游或工序间更高效的协同合作，以达到机效、物效、能效、人效四效的最佳匹配，起到让工作者省力、管理者省心、经营者省钱的目的。所以说在央厨内导入标准化生产模式，改变的不仅仅是生产，更重要的是管理思维的转变和行为模式的改变。”
高效精益生产如何落地？

蔬东坡福得云管理研究院专家聂鹏
在营养餐央厨企业中，影响经营结果的几个关键维度是菜单计划、食材采购、库存保管、半成品加工、分装出售。只有每一个维度都做到100%才能确保最终的经营结果是100%。而其中的关键在于精益化运营，即将每一个环节进行标准化数字化。

蔬东坡福得云管理研究院专家聂鹏
以1个中央厨房加47个卫星厨房为例：该企业辐射150家学校，服务4万名学生就餐。在实施标准化数字化精益生产前，存在的最大问题是生产数据没有打通，造成无法核算单日成本。
在实施标准化数字化精益生产后，通过执行标准化制作，信息化管理，要求在现经营指标的基础上先控制一个百分点，平均每个学校每天节省20元，一天累计节省3000元，全年可节省50万元。
“如果该企业一直不注重标准化数字化，那么每年相当于少了50万净利润，这无疑是一个巨大的浪费。”聂鹏表示。

蔬东坡福得云管理研究院专家聂鹏
央厨标准化数字化高效精益生产背后需对供应链有一个系统理解。

央厨+供应链运营管理专家何伟
供应链对于央厨企业来说并不陌生，有自建供应链也有与供应链进行合作。中央厨房在供应链中处于重要环节，因此央厨的标准化数字化精益经营对于整个供应链体系来说亦能起到非常大的推动作用。
但如何用好供应链对于央厨企业来说又是一个难题，本次研修班特别邀请到了拥有20余年央厨+供应链运营管理经验的专家何伟，为在场企业系统解答供应链相关问题，剖析供应链的本质及如何做好供应链。
供应链的本质：集合、融合、整合


央厨+供应链运营管理专家何伟
让央厨简单、高效、赢利！食安公社央厨数字化运营从0-1经验分享。


食安公社总负责人王居东
食安公社总负责人王居东为在场央厨企业分享了其多年来央厨数字化运营管理经验，通过故事的形式讲述了食安公社的发展历程及遇到的各种难题和解决方案。娓娓道来引发大家思考和共鸣。Part  2 圆桌会议：导师1V1
探讨央厨经营过程中的难题和办法
经过一下午的学习，在场企业对于标准化数字化央厨高精益经营有了初步认知，同时也将各自遇到的难题反馈给专家导师。来自蔬东坡福得云研究院的三位专家容柏清、聂鹏、王伟及食安公社总负责人王居东分别对现场问题进行了解答。







Part  3 名企参观：
探秘食安公社标准化数字化高效精益经营
第二天，本次研修班学员集体前往泰安当地的食品产业重点企业-食安公社进行参观学习。
食安公社成立于2019年3月，是泰安市现代食品产业链二级链主，也是新泰市扶持打造的食品产业重点企业。项目总投资5.8亿，已建成配送中心、央厨4万平米。实现了20万份/天的央厨供应能力，日物流吞吐量达1600吨规模。
食安公社在与蔬东坡达成合作以来，不断完善各生产环节标准化数字化能力，提升管理运营人效，实现了短短3年从0-1的快速突破。








至此，本次营养餐央厨研修班·泰安站圆满结束。通过本次学习交流，在场央厨企业对数字化有了更为清晰透彻的认知。
今后，蔬东坡福得云研究院将推出更多精品研修班，致力于帮助更多央厨企业实现数字化赋能，提升标准化数字化高效精益经营能力，实现央厨经营的从0-1，从1-2，实现“盈”的突破。