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团膳行业的前景无疑是广阔的,但是现实中存在许多困扰使得团膳公司无法形成规模经营,今天我们就一起来看团膳企业应该如何管理。

仓库管理

食品仓库由专门人员管理。食品入库前必须进行验收、登记,检查是否符合合格证要求,不符合要求的一律不得入库。变质、有异味、脏且超过保质期的食品不得储存。私人物品、有毒有害物品和杂物不得存放在食品仓库。食品的保存和储存应分类并与地面分开。仓库应保持清洁干燥、防潮、防霉等等。仓库里的食物应该列出来,标好购入日期,做到先进先出。冰箱应有温度显示装置,冷冻肉、家禽、水产品原料应储存在零下18℃以下,同一仓库不能存放相互影响风味的食品。

粗加工管理

粗加工必须在粗加工间进行;切割和匹配需要特殊区域或特殊房间。加工前,应检查食品原料的卫生质量,并去除不适于食用的部分。食品粗加工室应该给蔬菜、肉制品、水产品配备不同的清洗池。用于原材料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、罐、筐、破布等工具、容器,并有明显标志。冷冻水产畜禽肉应彻底解冻。蔬菜应该先检测杀虫剂。如果农药含量超过标准,干净的蔬菜必须浸泡半小时,然后在试验阴性后进行清洗和加工。

清洗过的食物应保持干净,装有清洗过的原料的容器不应堆放在地上。易腐食品应及时冷藏。冰箱应有专人管理,定期给冰箱除霜消毒,保持清洁。定期检查食品质量,原材料和半成品必须分开存放,冰箱内的食品不得重叠。食物应储存在干净的容器中,不要与冰箱直接接触。

烹饪加工管理

首先,烹饪前检查食物的质量,不要烹饪腐烂的食物。烹调食物应彻底烹调,中心温度不得低于70℃,防止内外烹调,尤其应注意引起食物中毒。熟食应尽快煮熟食用,并在烹调后和食用前储存2小时以上。储存的食物应储存在高于60℃或低于10℃的温度下。熟食应保持清洁,并与食物原料或半成品分开储存。

蒸煮和出料过程合理,无交叉污染。生蔬菜和熟蔬菜分层摆放或放在不同的桌子上。生的和熟的食物容器都有清楚的标记,不得混合。使用后,应清洗消毒并存放在固定位置。盛放香料的容器要保持清洁卫生,定期清洗消毒,无油脂。调味品中没有异物。不要用炒勺品尝。

面点制作管理

加工前仔细检查各种食品原辅料,如果有发现有腐败、或者其他感官异常,不得加工。第二,需要烹调的食物应彻底烹调,加工过程中食物中心温度不应低于70℃。加工后的成品应与半成品和原材料分开存放。黄油原料应低温储存。含有高水分牛奶和鸡蛋的糕点应储存在低于10℃或高于60℃的温度下需要冷藏的熟制品,要冷却后再放入冷藏库。

餐具清洗消毒管理

首先,食堂应有专人负责清洗、消毒和记录。洗涤消毒必须有专门的设施和设备,并有明显的标志和足够的的容积,不得混合或多用途。水池的内外壁应完整、明亮、干净,并采用不锈钢板或瓷砖,下部通道应通畅,污物应装在密封容器中,并在当天清除。沸腾消毒温度为100℃,必须不少于5分钟,蒸汽消毒温度为95℃,必须不少于15分钟。

原创申明:本文仅代表作者观点,不代表蔬东坡立场。系作者授权发表,未经授权不得转载。

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