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食材配送、餐饮企业该从哪些方面加强成本管控?

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受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约,不同的餐饮企业有着不同的餐饮管理特征。餐饮企业受开业时期交替使本行业营业成本呈现周期性变化,其营业成本也在逐步增加,单纯提高毛利率存在一定难度,将营业成本管控变成系列的管理模式是餐饮企业盈利之道,加强成本管控是其中关键一环。

一、原材料入库成本价格方面的控制

原材料采购包括两个方面:库存商品类、原材料类。

①库存商品类原料成本的控制

1.采购部与酒水供货商签约合同,财务部审核供货合同,控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格;

2.进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货,规格、型号、名称是否与送货单一致;

3.存放时安全存放,保证酒水和饮料的完整无损。

4.销售环节的酒水成本的控制(结合店面的地理位置,来决定酒水的销售价格)

5.送货单位是否有赠送活动,增加店内的营业额;

6.赠送和免单酒水单独进行核算;

7.市场询价,调整库存商品的价格和品种。

②原材料类成本价格方面控制

要从两方面进行控制(前厅和厨房),例如:厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。

财务部对原材料的成本控制,是财务部人员的岗位职责,每周采购部提交财务部原材料的价格变动表,同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核,横向的对比后,找出质量好、价格低的原材料,与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

二、原材料的二次利用与处理

厨房在进行出品加工时,出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料,但为了降低原材料的成本,厨房可进行菜品更新与创新,再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

会计在进行账务处理时,会计分录与营业成本分录一致,但在核算上可单独计算,在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收,厨师长如何研发二次出品,财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算,厨师长自行研发产品部分,公司出品研发部另行考核厨师长。

三、原材料产品质量的控制

分为店面前厅和厨房原材料的控制,前厅部门包括酒水、饮料、香烟,厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等,以下列举厨房原材料方面的控制;

店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货,厨房负责收货质量的标准行进验收,同时按产品的出成率计算出品毛利率,如发现原材料质量不合格,可进行拒收和退货,库管不予开具各种单据,只有保证原材料收货的质量,才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。

四、出品毛利率方面的控制

采购店面原材料各品种时,不但要保证原材料品种的种类多样化、单品价格的高低,同时也要保证菜品出层率的稳定,这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内;

1.厨房人员制自菜品的出品技能要控制提高。

2.菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率。

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