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生鲜企业亏损,商品损耗要占大头,是长时间困扰生鲜企业经营管理的大难题。

主要因为生鲜食材保质期短,易损耗,对于储存条件要求较高。

若企业控损能力较差,则会直接导致企业经营成本增加,利润缩减,长此以往下去,将成为企业发展的一大障碍。

所以,控损对于生鲜企业而言至关重要。

01生鲜企业生鲜产品损耗来源

生鲜配送业务环节多,在各环节中,生鲜商品都会产生相应损耗,我们可将损耗来源划分为3方面:

①自然损耗

②分拣损耗

③配送损耗

NO.1

自然损耗

通常指在流通过程中产生的损耗,比如从生产基地到分拣中心,因运输时间较长,蔬果未在恒温环境下储存,中途遇高温水分蒸发,商品重量减少或腐败变质;又比如生鲜入库后,因储存不当,导致的腐败变质。

像新鲜牛肉就会在几小时后渗出血水,产生损耗。

此类自然损耗,是无法完全避免,需生鲜企业以严格的制度标准,控制在一定比例以内。

NO.2

分拣损耗

通常是指在分拣加工时产生的损耗,生鲜商品非标准化,入库后还需进行粗加工,洗净、去皮,黄叶、烂叶需摘除。这一系列动作都会让生鲜企业产生损耗。

且肉制品在进行切割的过程中,也会产生较大损耗。

猪肉,生鲜企业通常选择采购白条,白条进行再分割,前腿肉、后腿肉、大排、小排等等。切割时,分拣员如果下刀不准,将瘦肉与肥肉切分开,一部分肥肉则被剔除丢弃,成为损耗。

鱼肉,越肥大的鱼损耗越大,其内脏所占据的重量也就越多。

NO.3

配送损耗

通常是指在配送过程中产生的损耗,比如在装车时,商品被挤压、磕碰,或者因天气导致的商品腐败变质。

02生鲜企业生鲜产品损耗如何控制?

“生鲜商品毛利低,损耗过大,会使企业长期亏损,难以扭亏为盈。”

生鲜企业想做好商品损耗控制,需加强管理者对于损耗的计算能力。

NO.1

生鲜损耗的计算公式

金额损耗率=损耗金额/(损耗金额+销售额)*100%

①损耗金额=损耗数量*移动平均进价

②损耗数量=单据报损+盘点盈亏数

③移动平均进价=(期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量)/期初入库数量+本次入库数量

NO.2

毛利率计算方式

毛利率(实际)=值入率-值下率

注:值入率为初始毛利率;值下率即为销售损耗率。

值入率=设定毛利/切割后的总售价*100%

值下率=降价+报损金额/切割后的总售价*100%

NO.3

包冰率的计算方式

包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。

包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)

例:某冰冻商品10KG,解冻后为9KG(可贩售商品),则其中损失为1KG,那该商品的包冰率为多少?

包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)=1-(9/10*100%)=10%

NO.4

步留率的计算方式

步留率即为可利用率,不能利用部分即为加工损耗。

步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%;步留率=毛重-损耗/毛重*100%

实际进价=原始进价/步留率

【例】:一条6KG的某商品加工后,能够出售部分有3.6KG,丢弃为2.4KG,则步留率为多少?

6-2.4/6 * 100 =3.6/6 * 100=60%

步留率通常为净菜加工企业使用较多。

NO.5

制成率的计算方式

制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。

制成率=成品总重量/原材料总重量(A B C…)*100%

【例】椰菜8KG,盐1KG,香油0.5KG,辣油0.2KG,蒜头0.3KG。

经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。

所以成品率为:

6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%

NO.6

生鲜各类别毛利与损耗率对比

图/生鲜商品损耗指标

图/生鲜商品毛利率与损耗率

在了解损耗的计算方式、毛利与损耗率的控制比例后,生鲜企业该如果控制损耗,提高毛利呢?

①自然损耗

分拣中心修建冷冻库,恒温仓,保障生鲜商品在适宜的温度下进行储存。合理规划商品采购数量,避免商品积压。

恒温区5℃~10℃,适用于大部分水果蔬菜、低温控温保鲜;

冷藏区0℃~5℃,主要用于鲜肉、乳品、鲜蛋、果蔬的保鲜存储;

冷冻区-23℃~-18℃,适宜海鲜、肉类等冻品存储。

同时制定严格的库存管理制度,以绩效考核形式对库管员进行监督管理。

②分拣损耗

制定部门控损激励制度,以季度为单位,若本季度损耗控制在某一比例之下,则可获得一定奖励,若损耗率高于此比例,给予一定处罚。

③配送损耗

制定商品装车摆放制度,远距离客户商品放里面,近距离客户商品放外面。同时对配送司机进行管理培训,避免商品混装滋生细菌,减少商品积压磕碰损坏。生鲜企业在有一定经济基础上,可以采用冷链车进行远距离客户配送。

通过对管理制度的调整,优化企业采购环节,但在实际作业时,涉及到数据管理方面,无法做到全程监控。

03蔬东坡生鲜配送管理系统

为解决生鲜企业生鲜商品损耗高、难管控,所导致的经营成本上涨,企业发展缓慢等难题。蔬东坡生鲜配送系统推出完善的损耗报表,全方位监控商品损耗,基于生鲜配送管理系统对生鲜企业进销存数据的详细记录,帮助生鲜配送企业完成生产损耗控制最薄弱的环节,使损耗可视化,分析损耗根源,减少成本,助力企业发展。

(详情可留言咨询及试用↓↓↓)

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