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团餐配送中央厨房加工车间配置由哪些构成?

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团餐配送中央厨房加工车间配置由哪些构成?

团餐配送中央厨房的主要生产功能包括蔬菜加工车间、肉类(调理肉制品)加工车间、水产品加工车间、禽蛋加工车间、配料车间、热调理加工车间、主食加工车间、冷却车间、内外包装车间、清洗消毒车间等。

  1、蔬菜加工车间

团餐配送中央厨房的蔬菜加工大致分为叶菜和根茎菜两种。目前大多数央厨采用的原料菜为毛菜,因此在收货站台附近建议增设毛菜分级分拣区域及废弃物暂存区域。分级分拣后的蔬菜入蔬菜原料库,有条件时,建议分别设置叶菜暂存间(4-10℃)和根茎菜暂存间(0-4℃)。

蔬菜加工车间可分为粗加工间和精加工间,由于中式餐饮品类繁杂,蔬菜清洗加工宜采用手工加单机设备的配置方式,可根据产能设置1-2条蔬菜连续清洗线,用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品间(0-4℃)暂存,如有蔬菜半成品发货需要,可根据情况设置蔬菜包装区域和半成品发货区域。

  2、肉类加工车间

团餐配送中央厨房用原料肉大都以鲜肉为主、冻肉为辅,因此须根据需要设置鲜肉原料间(0-4℃)、冻肉原料间(-18)和解冻间。肉类加工车间设备配置宜采用单机小型设备,包括切丁、切丝、切片、绞肉、锯骨等工艺,肉类加工车间还应包括滚揉腌制区域或设备。加工后肉品入肉类半成品间(0-4℃)暂存,如有肉类半成品发货需要,可根据情况设置肉类包装区域和半成品发货区域。

  3、水产品加工车间

团餐配送中央厨房采用的水产品较少,以鱼虾为主。水产品原料库、预处理车间及半成品间需与肉制品加工区域分开设置,热烹调区域可与肉制品热调理车间共用。水产品预处理车间以去除鱼虾内脏、鳞壳为主,需做好隔油处理。

  4、禽蛋加工车间

团餐配送中央厨房以采用洁蛋为主,根据菜品不同,禽蛋用量差距较大。为避免沙门氏菌对禽蛋污染造成食品安全问题,需设置独立的禽蛋存储区域、加工区域及蛋液暂存区域。禽蛋加工宜采用连续线加工,自动化完成清洗、干燥、打蛋、过滤等工序,减轻工人劳动强度,提高工作效率。

  5、配料车间

团餐配送中央厨房配料用量大、种类多,需单独设置配料间,配料间宜靠近热调理加工车间和辅料暂存间,减少运输距离。中央厨房配料可分为干料和湿料,需根据当日或次日菜品需要提前配置成混合料备用。

  6、热调理加工车间

热调理加工车间是中央厨房核心区域之一,位于中央厨房的中心位置,各加工车间围绕热调理加工车间布置。中央厨房中餐热加工方式可大致分为炸、炒、炖、蒸、漂烫,根据加工需要分别设置油炸机、炒锅、夹层锅、炒菜机、蒸箱、漂烫机等设备。热调理加工车间附近需设置清洗间、工具间、燃气计量间等配套房间。

  7、主食加工车间

团餐配送中央厨房主食以米饭为主,部分地区还应面食加工。米饭加工宜考虑自动炊饭机和连续洗锅机,可连续完成上料、洗米、充填、炊饭、扒松、洗锅等操作。为增加米饭加工的灵活性,宜适当设置推车式蒸饭机。面食加工以馒头、包子为主,馒头、包子加工方式也应考虑机械加工为主、手工加工为辅,因面食种类较多,需根据实际需要设置加工设备。

  8、内外包装车间

中央厨房内包装车间因采用净化车间设计,在输送带上完成分饭、分菜、封盒等操作。冷链盒饭在分餐之前需设置米饭、菜肴冷却区域,房间采用低温加工间设计,分餐后产品储藏在低温成品间,冷链盒饭对分餐时间要求较低,可通过延长分餐时间来提高产能。

而热链盒饭在分餐前设置保温设备,长时间的保温会降低菜肴品质,且热链盒饭从烧熟到食用时间不得超过3h,因此热链盒饭对分餐时间要求高,考虑配送时间和食用时间,热链盒饭宜在一小时内完成分餐。包装后热链盒饭温度需保持在60℃以上,因此配送过程中需考虑盒饭的保温措施。

  9、清洗消毒车间

团餐配送中央厨房器具的清洗消毒是重要环节之一,保温箱、可回收餐盘用量大、占地方,如回收、清洗、消毒区域不足,将严重限制产能的实现和提升。回收区域就近设置除渣区,除渣后餐盘和保温箱分别采用洗碗机、洗箱机自动清洗、烘干,干燥后餐盘和保温箱分别堆放在消毒房内消毒备用。消毒方式可采用紫外线或热风方式。

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内容整理来源《肉食界》

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