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团餐配送中央厨房设计过程中容易忽视问题有哪些?

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蔬东坡小编整理,团餐配送中央厨房设计过程中容易忽视问题有哪些?

团餐配送中央厨房终产品以盒饭为主,但具体到具体项目,可能在产品种类、包装形式、配套设施上存在差异,直接影响设计方案。容易忽视问题包括:

  问题一:改造项目存在历史遗留问题

目前,国内新建中央厨房的比例仍相对交低,存在大量改造项目,改造项目设计过程中荷载、层高、墙地面等土建工程容易得到关注,但容易忽略污水处理场、锅炉房(蒸汽系统)等配套系统的设置。

  问题二:管线种类排布问题

中央厨房室外管线种类多且排布复杂,包括冷水、热水、消防水、雨水、污水、蒸汽、采暖、强电、弱电、燃气等管道,为避免施工过程中打架情况严重,应在中央厨房与周边建筑之间留有充足的空间。

  问题三:参观需求问题

中央厨房项目多数有参观需求,由于项目加工品类多、流线复杂,为增强参观效果,参观走廊可设置为“一”字型或环型,当参观走廊设置为环型时,层高问题容易被忽略,造成吊顶内空间不足,影响后期管道敷装。

  问题四:净水设备选择问题

团餐中央厨房中蔬菜清洗、热烹调、炊饭及器具清洗有净水或软水使用需求,不同于熟食加工项目,团餐中央厨房净水使用量总量较小,但使用时更为集中,因此在净水设备选型时要同时考虑瞬时使用量,避免净水设备选型偏小,必要时建议设置缓冲水罐。

  问题五:项目排班和设施问题

目前,团餐中央厨房多每天提供一餐,在生产排班上可以做到同批人员不同阶段出现在不同岗位上,如项目有提供多餐需要,需考虑加工人员排班及加工时间要求。此时,单位加工面积的加工能力将较提供一餐的中央厨房有所下降,配套附属设施也有所提高。

  问题六:消毒清洗问题

盘箱清洗消毒区域是另外一个容易忽视的区域。如项目提供的是一次性餐具,仅需考虑保温箱清洗消毒需要即可。如提供可回收餐盘,需考虑洗碗机、浸泡池、餐盘消毒设施等设备设施的设置;如提供可回收餐盘的同时也提供可回收餐具(筷子、勺子等)时,需考虑餐具需人工清洗需要,盘箱清洗消毒区域的面积要进一步扩大。

  问题七:厨杂器物管理问题

团餐中央厨房设计时大型设备一般不会遗漏,但厨杂器具的清洗和存储往往会被忽略。厨杂器具种类繁多、用量大,极为琐碎。铲勺等烹调器具清洗完毕后如无集中的干燥存储区域,不仅会产生食品安全隐患,也会影响加工车间的整洁性。除铲勺等烹调器具外,还可能存在餐巾纸、牙签等就餐用品的存储需要,在功能间设置时,必须考虑必要的工器具存储需要。

  问题八:规范管理问题

根据团餐中央厨房相关规定、规范要求,中央厨房需设置必要的留样、检测区域和设施。留样检测区宜设置在成品内包装区域,有独立的进出入口。

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内容整理来源《肉食界》

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