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净菜加工空心菜保鲜储藏方法有哪些?

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净菜加工空心菜保鲜储藏方法有哪些?蔬东坡整理介绍:

1、空心菜介绍:

空心菜(Ipomoea equatica)又名藤藤菜、蕹菜、通心菜、无心菜等,为旋花科番薯属,是一年或多年生蔓性草本植物,生长季节为夏秋两季,分布于亚热带地区。空心菜含有大量维生素和微量元素,具有清热、解毒、利尿,凉血的功效。空心菜叶片较薄,叶片面积较大,含水量较高,采后流通、销售过程中,品质极易下降,特别是在炎热的夏季。品质降低主要表现在叶片失水萎蔫,维生素、叶绿素等含量下降,菌落数量上升。因此需要寻找适宜的贮藏保鲜措施,延长空心菜的货架期,从而满足日益增长的生鲜商超运营要求。

2、空心菜保鲜原理方法:

通常,采后叶类蔬菜经过适宜的清洗、包装处理,然后在低温条件下冷藏可以有效地维持其品质。研究表明,用适宜浓度的臭氧水或超声波清洗空心菜,然后在10 ℃冷藏空心菜可以有效保存其品质。

目前气调包装工艺在果蔬的贮藏保鲜中应用较多,气调包装是一种通过控制果蔬贮藏环境中气体的组成,从而降低果蔬呼吸代谢速率、抑制有害微生物生长繁殖从而延长果蔬贮藏期的贮藏保鲜方式。研究发现,低氧高二氧化碳(5% O2+10% CO2+85% N2)气调包装保鲜鲜切生菜、鲜切杭白菜较空气包装能有效延缓这2种叶类蔬菜的衰老,延缓微生物的生长繁殖,延长货架期;而高氧低二氧化碳(10% O2+4% CO2+84% N2)气调包装菠菜可有效延缓菠菜感官品质下降,维持维生素C、叶绿素等的含量,延缓失重率升高,从而延长菠菜保质期。可见,叶类蔬菜种类不同及加工程度(如整菜、切菜)不同,合适的气调包装保鲜工艺也不同,这可能与不同种类及加工程度的叶类蔬菜采后贮藏过程中生理代谢水平高低不同,所需的气调配比不同有关。

有研究指出,10%~15%的高CO2气调包装鲜切卷心菜可有效抑制贮藏期间鲜切卷心菜上的菌落生长繁殖,延缓卷心菜衰老、腐败。但也有研究指出,包装袋内氧气浓度偏低及二氧化碳浓度偏高会引起无氧酵解,积累大量醇、醛等异味物质,从而影响蔬菜的外观和风味。本研究参考前人对部分叶类蔬菜气调包装保鲜的研究成果,比较采后空心菜净菜经不同配比的O2、CO2、N2的气调包装在10 ℃下的冷藏效果,旨在寻找最佳的气调包装配比,为空心菜的气调包装工艺提供理论依据。

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