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生鲜肉禽管控办法三:收货和库存温度

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蔬东坡讯,众所周知肉禽是一种易腐败变质的商品,肉禽商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。而随着时代的发展、居民收入的增加,对商品品质的需求也越来越高。要确保肉禽商品的新鲜品质,我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手,对温度进行严格控管。接下来小编整理生鲜肉禽管控办法,收货和库存温度:

  一、收货管理:严把收货关

1. 供货商除应当三证俱全外,还要有良好的运输条件。

冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在—2~0摄氏度之间。

2. 课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。

(冷藏肉的中心温度应为0摄氏度,冷冻肉的中心温度应为—18摄氏度以下)

3. 仓管应对生鲜品优先收货。

最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉禽的收货时间,减少由温度而造成的损失。

4. 肉禽商品在夏季应避免日间收货。

尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。

  二、库存温度的管理

1. 冷藏库的温度应控制在-2~4摄氏度之间。

肉的结冰点的温度为-1.7摄氏度,在这一温度下是冷藏肉禽保存的最佳温度。而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难,是以应将温度控制在4摄氏度以下。各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查,并签字确认。(建议应由当班经副理做该动作,店总每周一次作稽核。)如温度发生异常升致4摄氏度以上,当班人员应马上联系维修人员紧急检查并做相应处理。

2. 冷藏库门应随时注意关闭(随手关门)。

一般情况下冷热空气相遇会发生冷热对流现象。冷空气在下流出,热空气在上流入。将会导致冷库温度迅速失温,即使有PVC门帘间隔,失温也再所难免。而关闭库门后,温度再次均衡又要花费很长的时间。随着冷库门的开启与关闭、温度的上升与下降,冷库内的肉禽就会随温度的不断变化而导致品质下降。同时制冷风机不停的运转亦会浪费电能,造成不必要的经济损失。因此冷库门的开启与关闭一定要迅速,切不可有库门大敞的现象发生。

3. 冷冻冷藏库内应分区管理。

成品、半成品、不同分类之商品应分区放置。一有利于商品管理,二避免不同分类商品堆放在一起造成交叉污染。

4. 冷藏、冷冻库的商品应离墙放置,以利于冷空气的流通。

现在冷库的墙角均为直角,很容易积存污垢,且不利于清洁。可考虑将直角改为半径5CM圆弧,一方面有利于清洁,另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。

5. 各类杂物如备品、棉衣、胶靴、清洁用品等应严格禁止存入冷库,最大限度的减少微生物的污染源。

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