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生鲜肉禽管控办法一:肉禽特性要点

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蔬东坡讯,众所周知肉禽是一种易腐败变质的商品,肉禽商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。而随着时代的发展、居民收入的增加,对商品品质的需求也越来越高。要确保肉禽商品的新鲜品质,我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手,对温度进行严格控管。接下来小编整理生鲜肉禽管控办法肉禽特性要点:

 

  特性一:易变色:

第一阶段,分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后,肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白,此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。(我们在肉禽分切装盘后,再放入冷库中给予25分钟的予冷处理,肉色可变得鲜红,即是此原理。)

第二阶段,肉继续暴露在空气中,肉表面水份散失变的干燥,空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子,肉的颜色变为褐色,此时肉开始腐败变质。

第三阶段,随着温度湿度的变化,微生物增殖,褐色变为绿色时,此时肉以完全腐败变质。

  特性二:微生物易繁殖

肉是微生物的良好培养基,而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。有资料显示,当肉的温度为0摄氏度,肉体表面有一个细菌时,3天后会增殖为24个;而5摄氏度时,三天后会增殖为1万个;10摄氏度时,三天后会增殖为100万个。微生物越多,肉的品质越差。

  特性三:肉汁易流出

肉禽商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。而肉禽商品的风味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水份丧失后,肉的风味就会变的很差。例:将以解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。肉内细胞中的水份会冻结为冰晶,而这些冰晶会刺破细胞壁。当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出,使肉的风味变得很差。所以我们在将解冻的商品再次冷冻时,应当在商品表面覆盖保鲜膜,并放入—18摄氏度的冷库中急冻处理,这样可较好的保持细胞壁的完整性,有利于水份的保持。

  特性四:肉禽须后熟

为了增加肉禽的风味,畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密,故会出现一段时间的僵硬状态,僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后,通过肉自身所含酶的作用,锁链断裂,纤维紧张解除,肉也就变的柔软。另一方面,禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉,肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质,肉本身的味道也会变得更加鲜美。

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