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国内中央厨房的发展情况:中央厨房正在改变餐饮供应链

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所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的,有独立场所及设施设备,统一制作成品或半成品,然后供应给学校、单位、超市等地的食物工厂。这种统一处理的供餐方式,可以比传统方式节约 30%左右的成本。虽然目前国内的中央厨房企业数量不断扩大,但是相关配套却没有同步跟上:食品加工业的不发达、餐饮物流发展的滞后、缺乏体系化的管理系统。

可以说,国内中央厨房正处于艰难的摸索阶段。

中央厨房正在改变餐饮供应链

如今很多企业都已意识到,优质高效且有韧性的供应链,才是餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类,甚至是企业自身的护城河。根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》,目前,超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上。

而过去数年,中央厨房——这个对消费者来说熟悉又陌生的名字,正在成为餐饮业改造供应链的关键。

现在算来,大概2010年以来,中央厨房就逐渐引起行业关注,尤其是连锁品牌的餐饮玩家。

2016年华创证券在《中央厨房深度报告》里说,中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家,其中70%都普及了中央厨房。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业,均建设有自己的中央厨房体系。

所谓中央厨房,主要是指集中配餐配送的中心,主要任务是通过标准化操作和管理,统一对餐厅所需食材、调配料等,分别进行清洗、分解、配比等预处理,再配送至各个门店进行二次加热,或者组合后销售给顾客。

大体上,中央厨房有两种加工方式:第一种是半成品加工,把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品,包括清洗、切配、包装,然后再用冷藏车运输到各个店里使用(大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此);第二种是成品加工,通过强大的生产线,把米饭做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

对很多连锁餐厅来说,中央厨房效果显著。

首先,从餐饮企业总部的角度:它既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性,解决中餐标准化的问题,让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品;又能通过集采的方式,大幅节省采购成本和物流成本。

其次,从餐饮企业分店的角度:它既可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员,从而降低人力成本;又能节省后厨的一部分空间,从而降低房租成本。

目前中央厨房已从快餐业逐步进入到正餐业。这也导致中央厨房设备需求量不断增加,2015年,我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。预计到2021年,市场规模将超过150亿元。

事实上,中央厨房以其大投资和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多政策认为,在辖区引进中央厨房,是供应链与数字化技术相结合的具体实践,对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平,做大食品产业,培育发展新的业态产业模式,推进产业结构转型升级和经济高质量发展,都具有重要的意义。

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